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标题: [转帖] 糍粑辣子雞的做法（貴州經典宴客菜譜）[10P] [打印本页]

作者: 13K浪哥 时间: 2013-3-6 02:32 标题: 糍粑辣子雞的做法（貴州經典宴客菜譜）[10P]

　　

　　
　　【主料】鸡一只
　　
　　【辅料】姜、葱、生糍粑辣适量
　　
　　【调料】盐、生抽、食用油适量
　　
　　【做法】
　　
　　1.鸡洗净剁小块焯水；姜切片，蒜去外皮；
　　
　　2.烧热炒锅，放大量的油；
　　
　　3.把生糍粑辣倒入油锅中；
　　

　　
　　4.用锅铲将糍粑辣弄散，并适当的翻炒；
　　
　　5.炒至糍粑辣微干，下适量的盐；
　　
　　6.下盐后适当的翻炒，炒至辣椒干脆；
　　

　　
　　7.糍粑辣炒好后，盛出备用；
　　
　　8.换铸铁锅，下比平时炒菜稍多的油；
　　
　　9.下姜片爆香；
　　

　　
　　10.把焯过水的鸡块全部倒入铸铁锅；
　　
　　11.翻炒鸡肉，让每块鸡肉都受热；
　　
　　12.炒至鸡肉微干，调入适量盐；
　　

　　
　　13.下盐翻炒均匀后，倒入适量生抽；
　　
　　14. 接着倒入适量炒好的糍粑辣；
　　
　　15.翻炒鸡肉适其均匀的上色和裹上糍粑辣；
　　

　　
　　16.往锅中倒入足够的开水；
　　
　　17.煮开后，盖上盖子，用小火焖煮；
　　
　　18.焖煮中途，揭开盖子往锅中加入剥好的蒜粒，蒜粒放好后继续盖上盖子焖煮；
　　

　　
　　19.焖至鸡肉酥软入味；
　　
　　20.调中火，适当收汁；
　　
　　21.收至汤汁浓稠关火即可。
　　

　　
　　【TIPS】
　　
　　1.生糍粑辣是用干辣椒泡水后、姜、蒜一起打成的辣椒茸；
　　
　　2.炒糍粑辣一定要多油；
　　
　　3.生糍粑辣中有蒜很容易糊锅，炒的过程要注意翻搅；
　　
　　4.1-7步骤是完整的炒糍粑辣的过程，我一次性炒了很多，除了炒辣子鸡外还有很多用途；
　　
　　5.传统炒辣子鸡是用炒锅炒，我时间有限，换了铸铁锅，这样比较快，口感也不错；
　　
　　6.焖鸡的水要一次性加足，铸铁锅锁水性好，所以我没放太多的水，用炒锅做得适当增加焖鸡肉用的水量；
　　
　　7.焖鸡的时间视鸡肉的份量、鸡的老嫩、自家活力大小和所用的锅具，适当调整；
　　
　　8.焖鸡尤其是放了蒜粒后，偶尔要开盖翻搅下，以免粘锅；
　　
　　9.汁不要收得太干，留有汁的辣子鸡用来下面和吃火锅都很不错；
　　
　　10.收汁的时候，人不要离开火，常用铲子翻动下，以免糊锅；
　　
　　11.能吃辣就多放些糍粑辣，不能吃就少放些。
　　

　　
　　【糍粑辣椒】
　　
　　糍粑辣椒是贵州菜里常用到的一种调料，炒菜、火锅、粉面、凉拌、小吃、、、都常用，糍粑辣椒最具特色菜之一就是我今天写的这道糍粑辣子鸡了。这糍粑辣可以说就是是贵州红油，但这个和四川的红油辣椒做法完全不用，在贵州每家每户都要自制糍粑辣的，视各家喜辣程度选用不同品种的干辣椒，先将干辣椒去蒂，用剪刀将辣椒剪开口抖掉过多的辣椒仔，接着用水泡辣椒，泡好后加上姜、蒜一起捣碎，这样生糍粑辣就做好了。
　　
　　生糍粑辣还仅是半成品，接着要用油炒制，这炒糍粑辣阿一定要多些油，不然容易干锅不说，辣椒还炒不脆，严重影响口感。炒的过程要不停的翻搅，加了蒜的糍粑辣很容易粘锅的，一不小心就会粘锅炒糊，所以要不停的搅，炒的时候，随着水分的蒸发，辣椒会发出咔咔的响声，这时候就可以调入盐了，这个盐的分量呢比平时炒菜也要多，然后还是不停的翻炒，炒到咔咔声越来越密，也越来越清脆，这时候辣椒也干了，就可以盛出来了。
　　
　　炒好的糍粑辣能放很长时间的，所以一次性总会多做些，炒菜、吃面啥的放上一些，那味道都是很好的。现在很多企业推出了不少瓶装糍粑辣，最有名的可能就是老干妈这个牌子了。不过在贵州，大家还是习惯自制糍粑辣，经济实惠不说，自制的糍粑辣，不管从味道、选料、卫生啥的都更好。
　　

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