标题:
[一代综师]白切鸡还有血,这卫生吗[6P]
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作者:
清疯
时间:
2024-8-7 11:27
标题:
[一代综师]白切鸡还有血,这卫生吗[6P]
白切鸡的历史悠久,流传久远,底蕴深厚,是很有名的菜式,但是白切鸡有的时候装盘上桌会发现鸡上又血丝,这安全么?
广东有句话叫无鸡不成宴,指的其实就是白切鸡,白切鸡也叫白斩鸡,是粤系菜肴中比较普通的一种,是浸鸡类,做法也很简单,但是越简单的东西,越能考验功力。
数百年来白切鸡不断改善,久经不衰,白切鸡的做法是将鸡现在滚烫的锅内烫熟,但是为了保证鸡的鲜嫩,就不会煮太久,取出后将鸡晾干切块装盘,白切鸡的蘸料一般有葱油汁,酱汁等等,广东人大都是以葱姜配置调料佐餐,所以不会太咸,比较清淡。
白切鸡的烹饪步骤不复杂,但是容错率较低,对于厨师的公里把握要求很高,之后身经百战的厨师才能烹饪出肉质爽滑的白切鸡。
食物的烹饪温度和食物的营养和安全密切相关,温度过高或者过低都有弊端,只有选择了合适的温度才能趋利避害,我们都知道,原料加工,菜点烹饪和成品的质量要求与烹饪时的温度和烹饪时间有关,因此烹饪时的温度就在这一个区间之内。
再看看白切鸡的烹饪温度,白切鸡烹饪时,为了保证鸡的口感,用的开水一般是一百摄氏度左右,浸泡十五至二十分呢种,鸡骨头不带血是过火的表现,但是鸡肉带血或者鸡肉呈投名状说明鸡肉没有煮熟,这个火候全凭师傅的经验掌握,所以,白切鸡在合理的烹饪条件下,是不会有安全问题的。
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