索隆十郎

昨天带男朋友回家后，菜妈随手在家族群里发了晚饭视频。

没想到群里瞬间炸开锅，变成大型吃瓜现场。

辈分小的开始起哄：表妹八卦起谁追谁的恋爱细节；表弟一本正经地询问啥时候办喜事。

相比之下，长辈们则含蓄多了，一边送祝福，一边群里扔红包。

                                    

只是有点纳闷，一向疼爱我的姑父居然静悄悄没发言。

谁知十点多，他直接一个视频电话拍了过来。

聊了聊最近的生活情况，最后才别别扭扭发问：你俩吃得到一块吗？

                  

忍不住噗呲笑出声。

不愧是引我入川菜大门的师傅！一开口就直击灵魂。

说起来，我教过你们的川菜，方子基本都是从姑父那学来的，包括今天要做的这道豆花饭。



豆花白净水嫩，单吃豆香浓郁，口感嫩滑。

若是蘸上独家配方蘸水，那香而不燥的劲，能下三碗饭。

原先姑父没回四川前，每次家庭聚餐，桌上必有这么一道菜，一家老小都吃得尽兴。



图源：舌尖2

豆花饭是川渝贵一带简单下饭的家常美食，也是街头巷尾最具烟火气的小吃代表。

在店里花费不超10元，就能吃到撑。



重庆美人蒋勤勤回快乐老家，都为它疯狂打call！



豆花饭又以富顺出品最为有名，早在96年，就有日本电视媒体专门去采访当地豆花饭的制作。

现在，豆花蘸水更是实现产品化，遍布全国超市，远销海外，整个产业链一年可达百亿产值。



豆花饭拆分开来，是豆花 蘸水 米饭三件套，看似简单，当地做起来颇为讲究。

米饭用一种叫甑子的木桶蒸出来，才松软香甜；

做豆花的盐卤、黄豆都从四川本地取材，火候和点卤手法，各家有各家的心得。

蘸水的配比，更是五花八门，各有千秋。



好在我姑父吃了半辈子豆花饭，做豆花的手艺也是没得说。

我跟他学的，正是最家常的做法，大家备好食材就能轻松搞定。



唯一的难点是点卤的手法，讲究缓慢而均匀，切勿心急。

盐卤按比例调配，缓缓地点在豆浆里，勺子轻轻搅动，保持均匀，析出清亮的水分后，大功告成。

在家自制，虽不如老师傅做的细腻，但也足够香嫩。



蘸水是灵魂，也是川贵渝三地豆花饭的主要区别。

今天我借鉴的是贵州版，更为家常简单，其中糍粑辣椒的制作是为重点。

干辣椒煮软后，舂得绵软不烂，有如糍粑的质地，当地称为糍粑辣椒。

调成蘸水后，又是一个蘸啥都香的万能酱料。



- 豆花饭 -

[ 食材 ]



豆花：四川干黄豆500g 清水4kg 盐卤12g 温水120g



糍粑辣椒酱：二荆条/花溪辣椒20g 灯笼椒20g 蒜瓣3颗 生姜1小块 豆豉1大勺 盐1大勺 花椒粉1小勺 食用油3大勺

蘸水：糍粑辣椒酱1-2大勺 生抽1大勺 葱花适量 炸豌豆/花生米适量

此配方可制作3-4人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

豆花

1.四川干黄豆用清水浸泡4小时以上，泡开后挑出杂豆，夏天需冷藏浸泡防止变质

四川本地黄豆虽然质量参差不齐，但比转基因黄豆更香。



2.浸泡好的黄豆清冲洗干净，搭配1:8的清水，搅打细腻，用搅拌机先低速再高速搅打细腻



3.搅打好的豆浆倒入锅里撇去浮沫，中火煮沸后，点少许清水继续煮2分钟，防止假沸



4.煮好的豆浆用纱布过滤，回锅再次煮沸，关火晾凉1-2分钟，挑起豆皮，温度达到85-90度左右





5.12g盐卤加120g温水，搅拌融化

盐卤价格便宜，tb可以买到，注意不可直接食用，日常请小心保存。



6.点卤：第一次点卤，汤勺勺起少许盐卤，整锅轻轻搅动，后面分多次只在豆浆表面顺时针方向慢慢转动

直到表面出现豆花和窖水分离，停止添加卤水，滴盐卤过程大约8-10分钟



7.压豆花：豆花开最小火煮8-10分钟，让蛋白质更好凝固，趁热用漏勺压出多余水份，让豆花更加紧实，但不宜过度，口感会变老



糍粑辣椒酱

1.花溪辣椒和灯笼椒清洗干净，冷水入锅煮10-15分钟变软，捞起沥干水份

花溪辣椒提供辣味，灯笼椒提供香味，可根据个人口味调节比例



2.干辣椒加入姜蒜，剁碎制作成糍粑辣椒



3锅里加入食用油，烧至三四成热，倒入糍粑辣椒小火炒香，煸出水份，水泡慢慢变少，加入豆豉煸香，最后加入1小勺花椒粉、1大勺盐调味

制作好的辣椒油，可冷藏保存食用3-5天



调蘸水

小碗里加入1-2大勺糍粑辣椒酱、1大勺酱油、葱花、炸豌豆/花生米拌匀

可根据个人口味，增加烧椒酱、花椒粉、鸡粉等调味



夹起豆花，拌少许蘸水，搭配米饭食用



在老牌豆花饭店里，还会售卖几十种凉菜or热菜，给豆花饭作配。

一日三餐，都可以在里边解决。

早餐时间紧，标配的三件套，迅速吃完，图一个简单饱腹。

午餐和晚餐，时间松弛下来，自然要搭配些荤碟素盘，丰俭由人，足以喂饱全家。



蓬松柔软的豆花吸足了蘸水，变得油润香辣，用汪曾祺先生的话来说，那便是一勺入口，三春不忘。

虽然这碗豆花，离姑父的还差点火候，但有这一碟蘸水加持，一样好吃得不行。



如姑父所言，两个人在一块，就是三餐四季，能不能吃到一块很重要。

隐藏在背后的深意是，当两个不同背景的人，出现生活习惯上的冲突时，是否有化解的能力。

吃得到一块这事我有信心，但再往后，谁知道呢，人生可不就是，先走一步，再走一步看看嘛。

sex2xxx

地道的重庆来说这个豆花老了点

tangzixuan

豆花饭真的很好吃，有名的就应该是垫江的豆花饭。但是我还是最喜欢吃我们老家镇上场上的水上漂真的巨巴适。

suntea

这也太下饭了，就是有点麻烦啊

j8425395911

一直以为豆花是清单口味的，没想到还能做成重口的，学到了

棕布手套

这样做出来的确实好吃，就是做法有些麻烦，不如在外面吃省事。追求卫生可以自己在家做，不过要失败几次才能掌握好

forlx1

这个啥，我是谁，我在那