西藏魅力

不知不觉又到了金秋九月，不少人翘首而待的吃蟹季节又要来临了。但是动辄需要出动“蟹八件”如此“招摇”的吃螃蟹工作，实在让人望而却步。想一口尝到蟹黄的甘香鲜美与蟹肉的幼嫩，又无需动手“拆”蟹，那当然要品尝“蟹国名菜”——蟹粉小笼包。


　蟹粉小笼包做法考究

　　小笼包味道鲜美，皮薄而馅料丰富，汤汁味浓而不失鲜香。江浙一带传统的蟹粉小笼包一般是9月中旬大闸蟹上市的时候最为好吃，原因是小笼包中的用料——大闸蟹新鲜上市，蟹膏（蟹黄）肥美甘香，蟹肉鲜甜多汁，馅料塞入面皮后充盈结实，蒸煮后一个个小笼包仿佛晶莹的宝石，生生地让人不忍动筷而尝。

　　传统的蟹粉小笼包做法考究，除了由蟹膏制作而成的“蟹粉”以外，还有剥好的蟹肉、精猪肉、肉皮冻和熟猪油。在这里就不得不提到肉皮冻了，所谓的“肉皮冻”其实是以猪皮为原料、富含高蛋白质的猪肉衍生原料。除了蛋白质以外，肉皮冻还含有丰富的胶原蛋白，因此在食材制作中经常被加入作为提升食物鲜味和粘性。

　　而且，蟹粉小笼包的包制也非常讲究。因为小笼包的面皮不能过厚，而馅料又需要“份量”，因此对包制者的技术要求非常高，一般皱褶以十四个或是以上为佳。包好的蟹粉小笼面皮最顶端一般留有个凹位，待最后放入黄澄澄的蟹粉作为点缀与提升鲜味。



茶市也能尝蟹粉小笼

　　别以为蟹粉小笼包很难找，其实随着国人的嘴越来越刁，不少食肆也广开饮食之门，广州阳关酒店御轩中餐厅就是其中之一。在金秋九月，趁着阳澄湖大闸蟹上市的势头，推出“灌汤蟹粉小笼包”。这道蟹粉小笼既然叫“灌汤”，那当然不会名不副实。一般的蟹粉小笼都是用厚外皮包裹，为的是把蟹肉与蟹黄的精髓尽收于内。而御轩的灌汤蟹粉小笼则是吸收了灌汤包的做法，并且改良蟹肉的制作——生拆大闸蟹蟹肉，然后用少许食用碱腌制，放入冰柜，待客人下单后马上取出调味制作小笼包，最后蒸煮。由于小笼包现点现做，蟹肉最后才调制味道，因此不会因为腌制时间过长而不佳，保存了蟹肉的鲜香与蟹黄的甘甜。



同场加影

　　御轩中餐厅把“菠汁菌皇上素饺”与“灌汤蟹粉小笼”一同上菜，让客人一次品尝多种美味

　　除了灌汤蟹粉小笼包以外，御轩的“菠汁菌皇上素饺”也颇具特色。它的外皮呈透明翠绿色，是因为大厨用了菠菜汁和面制作外皮，包制云南松茸菌、鸡枞菌、长寿菌和牛肝菌四种名贵而且养生的菌类，再加上荸荠粒与香芹粒，一口就能尝到来自云南的野生鲜菌的美味与鲜蔬的爽脆，口感独特。